Risotto alla Giuseppe Verdi

Toată lumea a auzit muzica lui Giuseppe Verdi, dar prea puţini ştiu că celebrul compozitor italian a fost şi un pasionat de gastronomie, ba chiar un veritabil ambasador al bucătăriei italiene pe Pământul întreg.

Scria despre el un contemporan, Giuseppe Giacosa :

„Verdi nu e un lacom, e rafinat. Bucătăria casei sale din Villa Sant’Agata ar merita prezentată pe o scenă, atât de pitorească e în grandeţea ei, în aspectul ei de atelier de înaltă alchimie pantagruelică.

Verdi nu mănâncă mult, doar îi place să stea la masă asemenea tuturor oamenilor sănătoşi, înţelepţi şi sobri. Mai mult decât orice, îi place să-şi vadă oaspeţii şicanându-se înţelept în jurul său, adoră dialogurile vesele, pline de duh, care însoţesc bucatele pe cât de arătoase, pe atât de delicioase.

E un bărbat echilibrat, disciplinat, care crede, ca toţi oamenii asemenea lui, că fiecare funcţiune a vieţii trebuie să aibă momentul său aparte, de largă desfăşurare. Iar  ca artist consideră prânzul o operă de artă.”

S-au păstrat multe scrisori ale lui Verdi şi ale soţiei sale [celebra soprană Giuseppina Strepponi, prima „Abigaille” din „Nabucco” de la Scala şi Parma], în care ei spuneau ce cred că înseamnă o masă bună, dădeau sfaturi culinare ori povesteau anecdote de prin bucătării.

Când era departe de casă, lui Verdi i se făcea poftă mai ales de...mămăligă („polenta”) şi spunea deseori că oricât de grandioase i-ar fi proiectele, „toate sfârşesc  într-o mămăligă la Sant’Agata”. Asta îl făcea să-şi regăsească pacea şi aromele propriilor rădăcini.

Casa lui Giuseppe Verdi de la Sant'Agata (provincia Piacenza), pe care a cumpărat-o după primul său succes, cu "Rigoletto")

Printre altele, lui Giuseppe Verdi îi plăcea mult orezul. Modesta familie din care se trăgea îl gătea tot timpul anului în vremurile acelea, de la începutul veacului al XIX-lea, când orezul se mânca doar în postul Paştelui de către familiile înstărite.

Verdi, chiar dacă devenise la rându-i un om bogat, a continuat să mănânce deseori orez, risotto, mai ales.

În 1869, el şi soţia sa îi scriau impresarului lor de la Operă reţeta de risotto pe care ei o foloseau în bucătăria lor de la Sant’Agata şi care avea să fie cunoscută peste timp ca „Risotto alla Giuseppe Verdi” :

„Puneţi într-o cratiţă două uncii* de unt proaspăt, două uncii de măduvă de vită* şi puţină ceapă tocată.

Când ceapa devine sticloasă, adăugaţi 16 uncii de orez de Piemonte*, faceţi focul mare şi amestecaţi cu o lingură de lemn până ce orezul se rumeneşte uşor, căpătând o culoare aurie.

Atunci adăugaţi două-trei polonice de supă bună de carne*, clocotită, amestecând de două-trei ori.

Când supa a fost absorbită de orez, mai adăugaţi încă puţină, amestecaţi, şi continuaţi astfel până când orezul este bine fiert.

Când orezul este fiert doar pe jumătate (adică după vreun sfert de oră din momentul în care acesta a fost pus în cratiţă), trebuie să adăugaţi o jumătate de pahar de vin alb, natural şi dulce, precum şi trei mâini bune de parmezan ras fin.

În final, după ce orezul e bine fiert, se adaugă o lingură de supă în care a fost infuzat puţin şofran, se amestecă, apoi se stinge focul iar risotto-ul se răstoarnă într-un castron.

Dacă aveţi trufe, tăiaţi-le în feliuţe foarte fine şi presăraţi-le deasupra orezului în loc de parmezan. Dacă nu, folosiţi doar brânza.

Acoperiţi castronul, puneţi-l pe masă şi serviţi orezul imediat."

*o uncie = aproximativ 30g

*măduvă extrasă din oasele de vită fierte sau coapte;

*orez cu bobul rotund „Carnaroli” (ideal pentru risotto) sau „Arborio”, „Baldo”, „Balilla” ori „Sant’Andrea”.

*supă concentrată de pasăre, de obicei

*Reţeta este pentru patru persoane.

Eu am găsit această reţetă cu numele lui Verdi şi povestea ei într-o celebră revistă - „Civilta’ della tavola” (nr. 257, din februarie 2014, pp 26-27) a Academiei Italiene de Gastronomie, autorul articolului fiind Angelo Tamburini.

Aceeaşi poveste dar cu totul alte reţete de „Risotto alla Giuseppe Verdi” apar mereu în diverse publicaţii sau în lumea virtuală. 

Cum ar fi aceasta, de pildă, cu ciuperci, dovlecei, prosciutto, roşii şi lapte condensat:

https://www.youtube.com/watch?v=xQvqmRb-EJk#t=14

Nu ştiu cine este deţinătorul adevărului, care este de fapt veritabilul „Risotto alla Giuseppe Verdi”. 

Poate că Verdi însuşi avea mai multe reţete de risotto, pe lângă aceasta,”risotto allo zafferano”, care îi plăceau şi le oferea spre degustare (sau doar le făcea cunoscute reţetele) şi altora, în diverse ocazii. 

Ori poate că restaurantele folosesc pentru risotto-ul lor numele lui Verdi doar pentru a-l face mai atractiv, mai special.  

Până la urmă, asta nu are o importanţă prea mare; orezul preparat astfel, indiferent ce alte ingrediente îi sunt adăugate, este totdeauna un deliciu.

Pâine-baghete

Se dizolvă două linguriţe de drojdie uscată în puţină apă călduţă...

...se pune într-un bol o jumătate de kilogram de făină şi o linguriţă de sare...

...care se amestecă bine cu drojdia dizolvată şi încă un pahar cu apă călduţă.

Când apa a fost absorbită toată de făină, se răstoarnă aluatul format pe masa presărată cu făină şi se frământă până când aluatul devine omogen şi elastic

[ La început, se poate ca aluatul să vi se mai lipească de mâini...

...dar nu disperaţi, se curăţă uşor :)

...apoi continuaţi frământatul. ]

Când aluatul devine omogen şi elastic, se lasă la loc cald, într-un castron acoperit, să crească până când îşi dublează volumul.

Atunci formăm din el baghetele...

...pe care le aşezăm într-o tavă unsă cu puţin ulei

Le ungem cu gălbenuş amestecat cu un strop de ulei şi câteva picături de lapte...

...şi presărăm pe fiecare seminţe...

Le mai lăsăm să crească şi în tavă până când îşi dublează volumul, apoi le coacem în cuptorul încălzit la 220 de grade vreme de aproximativ 20 de minute.

Se scot pe un grătar şi se lasă să se răcească aşa.

Gata!

Poftă bună!