“Garam masala” este un amestec de mirodenii de origine persană, specific
astăzi gastronomiei din nordul Indiei, Bangladesh şi Pakistan.
În limba hindi, “garam” înseamnă “fierbinte” iar “masala” înseamnă “amestec
de mirodenii”.
Desigur că sunt considerate “mirodenii fierbinţi” din pricina efectului de
încălzire pe care îl au asupra corpului.
Garam masala se comercializează în două variante: gata preparat, adică
sub formă de pulbere, sau ca amestec de mirodenii întregi, neprelucrate.
În primul caz, condimentele au fost mai întâi prăjite uşor (pentru a le
spori intensitatea aromelor) apoi măcinate şi ambalate. Pulberea aceasta de
garam masala se adaugă în cantităţi mici, în finalul timpului de gătit (aşa cum
se adaugă şi ierburile proaspete), rolul său fiind unul secundar, adică de a
potenţa aromele şi gustul altor ingrediente adăugate anterior. Mulţi preferă să
adauge puţin din acest amestec de mirodenii chiar direct în farfurie, motiv
pentru care în restaurantele cu profil Indian, pe mese se află mereu, alături
de sare şi piper, şi un recipient cu garam masala.
Există multe variante de garam masala, diferenţa fiind dată de
proporţiile în care au fost amestecate mirodeniile componente. Proporţiile acestea
sunt gândite în general în funcţie de ingredientul principal cu care vor fi asociate
– miel, pui, peşte, fructe de mare sau legume – sau de tradiţiile proprii unor
zone geografice.
Cea mai populară variantă de
garam masala existentă în comerţ este cea de bază, cea alcătuită din
proporţiile moderate ale componentelor, adică cea practică pentru majoritatea
preparatelor obişnuite. Variantele speciale sunt căutate, de regulă, de mai
finii cunoscători ai gastronimiei indiene.
Pulberea de garam masala îşi pierde în aproximativ două luni aromele,
aşadar trebuie cumpărată în cantităţi mici şi păstrată corect, adică la întuneric
şi răcoare.
În cel de-al doilea caz, atunci când condimentele necesare amestecului se
vând laolaltă dar întregi, acestea se prăjesc uşor în grăsime (unt, ghee sau
ulei) la începutul gătitului şi pot fi modificate proporţiile pe loc, în
funcţie de preparat şi, mai ales, de preferinţele fiecărui bucătar.
Dacă se doreşte prepararea unei combinaţii proprii de pulbere de garam
masala, mirodeniile preferate se prăjeşc uşor timp de 30 de secunde, amestecând
continuu, într-o crăticioară fierbinte şi uscată (fără grăsime), se lasă apoi
să se răcorească timp de 3-4 minute, apoi se pisează într-o piuă sau se râşnesc
până se obţine o pulbere fină.
Aceasta se păstrează la frigider, într-un borcănel închis ermetic, cel
mult 4-5 luni.
O utilizare cu rezultate spectaculoase ale acestei pulberi realmente speciale
este într-un anume mod, specific indian, de a pregăti carnea pentru grătar
(friptură sau frigărui):
Se pune într-un vas
un kilogram de carne (spălată şi porţionată),
se presară cu sare (după gust, aproximativ o linguriţă, de obicei),
se adaugă zeama unei lămâi,
se amestecă bine,
apoi se acoperă vasul şi se lasă să stea aşa cam o jumătate de oră.
În acest timp se amestecă într-un bol :
o cană mare (aprox. 300g) de iaurt bun,
o ceapă mică fin tocată,
doi căţei mari de usturoi raşi pe răzătoarea mică,
două linguriţe de ghimbir ras fin,
două linguriţe de garam masala,
o linguriţă de chilli,
o linguriţă de turmeric şi
două linguriţe de frunze proaspete de coriandru (sau pătrunjel verde)
fin tocate.
Se toarnă amestecul rezultat peste carne, se amestecă bine, se acoperă
vasul şi se lasă la frigider cel puţin 6-8 ore (dar nu mai mult de 24 de ore!).
Cea mai potrivită garnitură
pentru acest tip de carne la grătar ar fi “orezul înmiresmat” Basmati, dar şi o
simplă salată de crudităţi.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu