Turmericul - mirodenie vindecătoare (2)

"Trece-ţi mâna, uşor, peste el … pulberea-i galbenă, mătăsoasă, îţi va rămâne în cutele palmei şi pe vârful degetelor, ca aripa unui fluture."

(Chitra Divakaruni în "Stăpâna mirodeniilor")

Curcuma (curcuma longa) este o plantă care se cultivă de mai mult de 5000 de ani mai ales în zonele tropicale şi subtropicale ale lumii, adică acolo unde găseşte căldură suficientă şi                                                                                             pământ afânat şi umed. 

Face parte din aceeaşi familie vegetală cu ghimbirul – Zingiberaceae.

80% din producţia de turmeric 
provine din India, dar se cultivă
 şi în sudul Chinei, Taiwan,
Indonezia şi Africa. 

Poate creşte bine însă şi în ghivece, în casă sau, vara, afară. E nevoie doar să se pună în pământ o bucăţică din rizomul (tulpina subterană) prin care se înmulţeşte şi să i se asigure temperatura şi umiditatea care îi sunt necesare.

Exact la fel ca şi în cazul ghimbirului.




Curcuma are un rizom galben-maroniu, cu miez portocaliu, care se poate folosi proaspăt sau sub formă de pulbere, aşa cum poate fi găsită cel mai adesea în comerţ.

Pulberea se obţine prin măcinarea fină a bulbilor care au fost, în prealabil, fierţi şi uscaţi în cuptoare. 

Aroma pulberii fine de curcuma este fină, gustul îi e iute-amărui iar culoarea - de un galben-ocru.

Culoarea aceasta, aşa de asemănătoare cu pigmenţii minerali, i-au dat şi numele latin de terra merita (“pământ merituos”), nume care a devenit în franceză terre-mérite, pe care englezii l-au transformat în turmeric. 

Hinduşii îi spun haldi.

Numele lui latinizat – curcuma – vine din cuvântul arab kurkum, adică şofran, de a cărui culoare se apropie destul de mult, motiv pentru care i se mai spune şi “şofran Indian” [o denumire oarecum ciudată, întrucât în India cresc şi florile de şofran] sau “şofranul săracilor” – asta evident pentru faptul că nu oricine îşi permite să cumpere şofranul veritabil - cel mai scump condiment din lume, şi atunci este deseori înlocuit cu pulberea de curcuma. Măcar pentru culoare, căci aroma inefabilă a şofranului nu poate fi asemănată cu nimic altceva.

[Din păcate, sunt şi comercianţi care amestecă pulberea de şofran cu cea de turmeric, vânzând amestecul drept şofran pur. Asta ca să nu mai luăm în calcul numărul celor care vând doar turmenic drept şofran.]

Turmericul a fost utilizat la început pentru proprietăţile sale curative şi abia apoi a fost folosit în alimentaţie ca mirodenie. Mai târziu a fost folosit şi în tratamentele cosmetice.

De câţiva ani se produc nenumărate suplimente nutritive pe bază de turmeric, se gândesc felurite scheme de tratament pentru vindecarea cu curcumină a diverselor boli, mai ales a cancerului, dar atât cunoscătorii medicinei Ayurveda, cât şi cercetările ştiinţifice atrag atenţia asupra asupra faptului că un consum exagerat de curcuma (aşa cum se recomandă deseori în planurile de tratament al noilor produse ieşite pe piaţă) poate avea efecte negative (ba chiar extrem de grave) asupra sănătăţii. Este una să foloseşti ca mirodenie câteva grame pe zi de curcuma amestecată în hrana unei întregi familii sau cel mult o jumătate de linguriţă într-o cană cu lapte sau ceai, şi e cu totul altceva să consumi turmenicul cu lingura de câteva ori pe zi, aşa cum recomandă unele scheme de tratament.
Şi în acest caz se impune, aşadar, moderaţie şi mai ales o temeinică informare înainte de a începe un astfel de tratament.

Iată doar câteva articole interesante despre turmeric :

Turmeric – The American Cancer Society

University of Maryland Medical Center – Turmeric

Turmeric – The American Cancer Society

The World’s Healthiest Foods

Turmeric – Natural News

 Turmericul este ieftin : 100 de grame de pulbere costă azi mai puţin de un euro :

Tocmai din pricina preţului său scăzut, turmericul este folosit cu predilecţie în Occident ca aditiv în industria alimentară. Turmenicul este, de fapt, E100, aditivul care colorează în nuanţe diferite de galben o mulţime de produse : muştarul, untul, margarina, aluaturi şi creme de prăjituri, pâinea şi cozonacii, sosurile, brânzeturile, băuturile etc

Este folosit de asemenea şi pentru colorarea într-un galben plăcut a lemnului, a produselor textile etc.

Turmericul - mirodenie vindecătoare (1)

Turmericul (sau curcuma, sau haldi) este considerat unul dintre condimentele cele mai uimitoare din lume, cu proprietăți de vindecare catalogate drept incredibile. 

Curcumina, principala substanţă activă a curcumei/turmericului, este cel mai puternic antiinflamator natural cunoscut până în prezent, puterea sa fiind foarte asemănătoare cu a cortizonului. 

Este folosit de câteva mii de ani în Medicina Tradiţională Chineză, în medicina Ayurvedică (indiană) şi în sistemul medical Unani (dezvoltat de arabi din medicina antică grecească). Dacă iniţial turmericul era folosit doar ca medicament, cu timpul acesta a devenit un condiment nelipsit din bucătăriile respectivelor zone geografice, fiind folosit în special la prepararea orezului, cartofilor, lintei, a supelor, salatelor sau sosurilor, dar şi în băuturi- ceaiuri, lapte, sucuri, precum şi în cosmetică. În medie, în aceste părţi ale lumii se folosesc zilnic aproximativ 1,5 - 2 grame de turmeric. 

Doctorul H.K Bhakru scrie în cartea sa “Mirodeniile şi condimentele indiene ca vindecători naturali”:

"Turmericul este cu adevarat unul dintre condimente medicinale uimitoare ale lumii. Acesta a fost folosit în India de către practicanţii Ayurveda din timpuri imemoriale. Turmenicul este aromatic, stimulent și tonic. Acesta corectează dezordinile proceselor de nutriţie și restabilește funcționarea normală a sistemului digestiv. Este antiinflamator, antibiotic, antiseptic, antioxidant, carminativ, expectorant, purifică sângele şi anihilează gazele intestinale." 

Conform “Jurnalului Societăţii Americane de Chimie”, 

“Turmericul conţine  proteine, fibre, niacin (vitamina B3), vitamina C, vitamina E, vitamina K, sodiu, potasiu, calciu, cupru, fier, magneziu și zinc. Toate aceste componente esențiale puse împreună fac din turmeric un redutabil  antioxidant, antiviral, antibacterian, antifungic, agent anticancerigen, antimutagenic și antiinflamator.”

Iată primele 10 beneficii pe care turmericul le aduce sănătăţii :

(consemnate aici : http://www.thehealthsite.com/diseases-conditions/turmeric-or-haldi-health-benefits-galore/)

1. Potrivit unui document publicat în “Analele Academiei Indiene de Neurologie (care a adunat toate studiile notabile realizate în ceea ce privește acțiunea turmericului împotriva bolii Alzheimer), se precizează că acesta este capabil de a preveni și de a reduce severitatea acestei grave boli neurologice, reducând semnificativ formarea excesivă de plăci amiloid în jurul neuronilor.

     2. Turmericul protejează organismul de o serie de tipuri de cancer, în principal de cancerul de colon, de prostată, de sân şi de leucemie.  

     3. O serie de studii au stabilit că turmericul are uimitoare capacităţi antiinflamatorii, antioxidante şi imunoprotectoare, datorită cărora a dat rezultate remarcabile în tratarea artritei reumatoide.

      4. Curcumina prezentă în turmeric are un efect puternic în moderarea producţiei de insulină si în creşterea eficacităţii  medicamentelor antidiabetice. Fiind un puternic antioxidant, el lupta împotriva efectelor negative ale radicalilor liberi, reducând astfel rezistenţa celulelor la insulină. Un studiu efectuat de Departamentul de Pediatrie al Universităţii de Medicină din Louisiana pune în evidenţă faptul că principala substanţă activă a turmericului, curcumina, previne glicozilarea proteinei și degradarea oxidativă a lipidelor, două procese care apar frecvent în organism atunci când o persoană are diabet. Prin controlul acestor doi factori, curcuma face să se regleze glicemia şi să scadă nevoia de insulină injectabilă.

       5. Curcuma protejează ficatul de daunele provocate de consumul excesiv de grăsimi şi de alcool modificând modul de metabolizare a acizilor graşi.

       6. Un studiu publicat în “Revista de biochimie nutriţională” arată că turmericul, consumat zilnic, scade “colesterolul rău” (LDL) din organism şi creşte cantitatea de  “colesterol bun” (HDL).

      7. “Curcuma este un foarte bun antiseptic intestinal. Acesta acţionează ca un puternic agent de curăţare al sistemului digestiv. Sucul proaspăt al rizomului sau pulberea de turmenic amestecate în apă sau cu lapte bătut combate diareea, previne formarea gazelor intestinale şi ameliorează mult vărsăturile din timpul sarcinii.”, scrie Dr. HK Bakhru.

       8. Curcuma este un bun agent de coagulare a sângelui, vindecând mai repede rănile. În India, pulberea de haldi se presară pe răni, tăieturi etc pentru a le dezinfecta, pentru a opri sângerarea şi pentru o cicatrizare rapidă şi, de obicei, fără urme vizibile pe piele.

       9. Turmericul tratează cu succes virozele respiratorii şi tusea. Imediat ce simt începutul unei unei răceli, indienii beau o cană cu lapte cald în care dizolvă o jumătate de linguriţă de haldi şi problema este de obicei stopată.

       10. Curcuma este un elixir pentru piele: este un excelent antiinflamator, are proprietăţi antioxidante, ajutând mult la reducerea ridurilor, la dispariţia vegeturilor, la lupta împotriva acneei, la vindecarea călcâielor crăpate etc.

        Potrivit altor studii, curcumina are o biodisponibilitate scăzută - este asimilată de organism doar în proporţie de aproximativ 50%. Uneori chiar cu mult mai puţin, în funcţie de calitatea rizomului sau a pulberii.

Însă experimentele efectuate au arătat că absorbţia curcuminei se poate dubla dacă este asociată cu piperina din piper sau cu bromelina din ghimbir şi ananas ori dacă este dizolvată în grăsime fierbinte (curcumina este rezistentă la temperaturi ridicate, aşadar nu există riscul să-şi piardă virtuţile vindecătoare). 

Se pare că hinduşii au ştiut asta cu mult înainte de obţinerea acestor informaţii de către oamenii de ştiinţă, de vreme ce ei beau frecvent, de mii de ani, lapte fiert cu turmeric, piper şi ghimbir. Ei numesc băutura aceasta pe cât de delicioasă, pe atât de sănătoasă, "Haldi Doodh". În Occident e cunoscută ca "Turmeric Milk" sau ca "Golden Milk" şi se prepară aşa:

Se pun împreună la fiert:

o cană cu lapte,

un sfert de linguriţă de turmeric (pulbere),

un vârf de cuţit de piper negru măcinat (sau 3-4 boabe zdrobite),

un vârf de cuţit de scorţişoară măcinată (sau un baton mic),

un vârf de linguriţă de ghimbir pulbere (sau o bucăţică mică de ghimbir proaspăt ras fin).

Se lasă să fiarbă un minut, apoi se stinge focul, se acoperă vasul şi se lasă aşa 5 minute, după care se strecoară în cană. 

La dorinţă, se poate îndulci cu o linguriţă de zahăr brun sau (după ce se laptele se mai răcoreşte) cu puţină  miere.

Este un remediu excelent contra răcelilor, a virozelor, a gripelor, dar acţionează benefic asupra întregului organism. 
Eliminând piperul din compoziţie şi băut înainte de culcare, laptele cu turmeric relaxează foarte plăcut organismul şi reduce reduce simţitor stresul, inducând un somn adânc, întremător.

Medicina Ayurveda recomandă ca acest remediu să fie făcut cu lapte de vacă, dar poate fi folosit şi un lapte vegetal, fără însă ca rezultatele să fie aceleaşi. 

Gusturi şi arome indiene - GARAM MASALA

“Garam masala” este un amestec de mirodenii de origine persană, specific astăzi gastronomiei din nordul Indiei, Bangladesh şi Pakistan.

În limba hindi, “garam” înseamnă “fierbinte” iar “masala” înseamnă “amestec de mirodenii”.

Desigur că sunt considerate “mirodenii fierbinţi” din pricina efectului de încălzire pe care îl au asupra corpului.

Mirodeniile care compun acest amestec sunt: cuişoarele, chimionul, foile de dafin, coriandrul, piperul negru, cardamonul, scorţişoara şi nucşoara.

Garam masala se comercializează în două variante: gata preparat, adică sub formă de pulbere, sau ca amestec de mirodenii întregi, neprelucrate.

În primul caz, condimentele au fost mai întâi prăjite uşor (pentru a le spori intensitatea aromelor) apoi măcinate şi ambalate. Pulberea aceasta de garam masala se adaugă în cantităţi mici, în finalul timpului de gătit (aşa cum se adaugă şi ierburile proaspete), rolul său fiind unul secundar, adică de a potenţa aromele şi gustul altor ingrediente adăugate anterior. Mulţi preferă să adauge puţin din acest amestec de mirodenii chiar direct în farfurie, motiv pentru care în restaurantele cu profil Indian, pe mese se află mereu, alături de sare şi piper, şi un recipient cu garam masala.

Există multe variante de garam masala, diferenţa fiind dată de proporţiile în care au fost amestecate mirodeniile componente. Proporţiile acestea sunt gândite în general în funcţie de ingredientul principal cu care vor fi asociate – miel, pui, peşte, fructe de mare sau legume – sau de tradiţiile proprii unor zone geografice.

Cea mai populară variantă de garam masala existentă în comerţ este cea de bază, cea alcătuită din proporţiile moderate ale componentelor, adică cea practică pentru majoritatea preparatelor obişnuite. Variantele speciale sunt căutate, de regulă, de mai finii cunoscători ai gastronimiei indiene.

Pulberea de garam masala îşi pierde în aproximativ două luni aromele, aşadar trebuie cumpărată în cantităţi mici şi păstrată corect, adică la întuneric şi răcoare.

În cel de-al doilea caz, atunci când condimentele necesare amestecului se vând laolaltă dar întregi, acestea se prăjesc uşor în grăsime (unt, ghee sau ulei) la începutul gătitului şi pot fi modificate proporţiile pe loc, în funcţie de preparat şi, mai ales, de preferinţele fiecărui bucătar.

Dacă se doreşte prepararea unei combinaţii proprii de pulbere de garam masala, mirodeniile preferate se prăjeşc uşor timp de 30 de secunde, amestecând continuu, într-o crăticioară fierbinte şi uscată (fără grăsime), se lasă apoi să se răcorească timp de 3-4 minute, apoi se pisează într-o piuă sau se râşnesc până se obţine o pulbere fină.

Aceasta se păstrează la frigider, într-un borcănel închis ermetic, cel mult 4-5 luni.

O utilizare cu rezultate spectaculoase ale acestei pulberi realmente speciale este într-un anume mod, specific indian, de a pregăti carnea pentru grătar (friptură sau frigărui):

Se pune într-un vas

un kilogram de carne (spălată şi porţionată),

se presară cu sare (după gust, aproximativ o linguriţă, de obicei),

se adaugă zeama unei lămâi,

se amestecă bine,

apoi se acoperă vasul şi se lasă să stea aşa cam o jumătate de oră.

În acest timp se amestecă într-un bol :

o cană mare (aprox. 300g) de iaurt bun,

o ceapă mică fin tocată,

doi căţei mari de usturoi raşi pe răzătoarea mică,

două linguriţe de ghimbir ras fin,

două linguriţe de garam masala,

o linguriţă de chilli,

o linguriţă de turmeric şi

două linguriţe de frunze proaspete de coriandru (sau pătrunjel verde) fin tocate.

Se toarnă amestecul rezultat peste carne, se amestecă bine, se acoperă vasul şi se lasă la frigider cel puţin 6-8 ore (dar nu mai mult de 24 de ore!).

Cea mai potrivită garnitură pentru acest tip de carne la grătar ar fi “orezul înmiresmat” Basmati, dar şi o simplă salată de crudităţi.

Antropologia culturală a alimentaţiei (1)

"Cultura unui popor poate fi cunoscută prin fereastra 
întredeschisă a bucătăriei sale.” 

Pizza cu roşii uscate

Este unul dintre cele mai savuroase moduri de a folosi roşiile uscate conservate în ulei aromat.

Pentru asta, am frământat un aluat simplu din
două căni de făină, 
două linguriţe de drojdie uscată (în prealabil înmuiată cu o ceşcuţă de apă căldă, o liguriţă de miere şi o lingură de făină, lăsată apoi să crească până îşi dublează volumul),
două linguri de ulei de măsline,
puţină sare
şi apă caldă cât a fost nevoie să am un aluat omogen, elastic şi nu foarte tare.

L-am lăsat la crescut până şi-a dublat volumul şi l-am întins cu mâinile unse bine cu ulei în tava mare (unsă şi ea cu ulei) a aragazului, apoi l-am pus la cuptor (la 180 de grade) câteva minute, până a crescut şi s-a copt pe jumătate (adică doar s-a întărit, şi nu rumenit).

Între timp, am pregătit legumele (ceapă albă şi roşie, dovlecei, ardei graşi, roşii proaspete şi uscate) şi baconul)

Am scos tava, am uns foaia de aluat
cu un sos de roşii şi ardei copţi
conservat astă vară...

...şi am adăugat legumele şi baconul, pe care le-am presărat cu sare, piper, pulbere de chilli, oregano şi puţin caşcaval Chedar ras mare, am stropit cu puţin ulei aromat de măsline şi am pus tava din nou la cuptor.

Când legumele s-au înmuiat puţin, am mai adăugat roşii uscate, piper şi oregano, am ras deasupra parmezan şi am mai pus tava la cuptor până când s-a topit parmezanul.

Am tăiat porţiile şi le-am împărţit flămânzenilor :) , am pus vinul rece de Cotnari în pahare şi n-am auzit pe nimeni că nu i-ar fi fost bună pofta sau...pizza :)

* Mi-a spus cineva că roşiile uscate consevate în ulei aromat sunt grozav de bune, dar că evită să le mănânce din pricina uleiului prea mult, mai mult decât îi permite dieta sa obişnuită.

Soluţia este simplă: roşiile uscate se conservă foarte bine şi în congelator. Se scot apoi din timp pentru a putea fi folosite la salate, tartine, sosuri, mâncăruri sau pizza, stropindu-le cu atât ulei aromat cât vă doriţi.
Sunt la fel de minunate. Aproape la fel... :)

Şi eu am folosit aici, în prima fază, amestecate cu celelalte legune crude, roşii uscate decongelate...

...şi doar în faza finală am adăugat roşii conservate în ulei.

* Evident că roşiile pot fi uscate (sau doar coapte, adică lăsându-le cu mai mult miez zemos) şi cu o zi-două înainte de a le folosi în vreun preparat sau ca garnitură, dat fiind faptul că roşii se găsesc acum tot timpul anului în magazine.





* Roşiile preparate în acest fel, coapte sau uscate, conservate sau nu în ulei aromat ori congelate, dau şi mâncărurilor de post o savoare fabuloasă şi un aport substanţial de elemente nutritive.

Bucătărelile strămoşilor (1)

V-ar plăcea nişte turte din grâu integral, proaspăt măcinat, coapte pe plită?

Unse cu miere sau cu sirop de roşcove?

Să fie presărate cu seminţe de susan sau cu mac?

Cu o cană cu lapte poaspăt muls?

Ori simple, cu nişte ouă răscoapte în spuză şi cu nişte măsline?

Sau poate cu nişte legume coapte (sau fierte) cu oregano şi usturoi şi stropite cu ulei de măsline şi suc acrişor de rodii?

Ce legume să fie? Anghinare, ţelină, dovlecei, năut, mazăre?

Ori aţi prefera o bucată de carne friptă ? 

De porc, de vită, de pasăre?

Un peşte la grătar şi cu nişte fructe de mare alături? 

În cazul acesta, merg de minune turtele unse cu ulei de măsline aromate cu usturoi.

Vinul pare acum o adevărată binecuvântare, nu-i aşa?

Chiar şi împreună cu nuci şi smochine, migdale şi roşcove.

....

Toate bucătărelile acestea sunt de demult, nu din "dietele minune" ale prezentului.

Nu sunt de acum o sută sau o mie-două de ani, ci de acum 5000 de ani în urmă, din  Epoca Bronzului.

Atunci când oamenii trăiau şi bucătăreau aşa: