Piperul - o mirodenie ce ne-a condimentat puternic istoria

"Nimeni nu ar muri fără mirodenii, dar foarte mulţi au murit pentru ele.

O parte considerabilă a istoriei lumii moderne este istoria mirodeniilor, iar povestea începe cu o plantă agăţătoare deloc atrăgătoare care creştea odată numai pe coasta Malabarului din estul Indiei. 

Această plantă se numeşte Piper nigrum. Dacă ne-ar fi înfăţişată în starea ei naturală, cu siguranţă ne-am chinui să ghicim de ce este importantă, 

dar ea este sursa tuturor celor trei tipuri de piper „adevărat” – negru, alb şi verde. 

Boabele de piper mici, rotunde şi tari pe care le introducem în râşniţele noastre de bucătărie sunt de fapt fructele mici ale acestei plante agăţătoare, uscate pentru a fi mai picante. Diferenţa de varietăţi depinde doar de momentul în care sunt culese şi modul în care sunt procesate.

Piperul a fost apreciat din vremuri imemoriale în teritoriul său de origine, dar romanii sunt cei care l-au făcut o marfă internaţională.

Romanii adorau piperul. Puneau piper până şi pe dulciuri. Ataşamentul lor faţă de piper ţinea sus preţul acestuia şi i-a dat valoare durabilă.

Negustorilor de mirodenii din estul îndepărtat nu le venea să creadă cât de norocoşi sunt. 

„Vin cu aur şi pleacă cu piper!”, remarca uluit un negustor tamil. 

Când goţii ameninţau să prade Roma în anul 408, romanii i-au mituit cu un tribut care includea o tonă şi jumătate de piper.

Pentru masa de la nunta lui din 1468, ducele Karl de Bourgogne a comandat 170 de kilograme de piper negru – mult mai mult decât se putea consuma la o nuntă oricât de mare – şi l-a expus ostentativ, astfel încât oamenii să poată vedea cât de fabulos de bogat era.

Piperul constituia apoximativ 70% din comerţul angro cu mirodenii, dar alte mărfuri din locuri şi mai îndepărtate – nucşoara şi floarea de nucşoară, sorţişoara, ghimbirul, cuişoarele şi turmericul, ca şi alte câteva mirodenii exotice, în general uitate, precum aerelul, obligeana, chimenul indian, galangalul sau curcuma albă – au început să-şi croiască drum spre Europa, devenind şi mai valoroase.

Timp de secole, mirodeniile au fost nu numai cele mai preţioase alimente, ci şi cele mai preţuite mărfuri dintre toate.

Insulele Moluce, cunoscute mai ales ca Insulele Mirodeniilor, ascunse adânc în Orientul Îndepărtat, au rămas atât de dezirabile, prestigioase şi exotice, încât  atunci când Iacob I a obţinut posesia a două insuliţe, a fost o lovitură atât de mare, încât pentru o vreme i-a plăcut să se prezinte drept „Rege al Angliei, Scoţiei, Irlandei, Franţei, al Pulowayului şi Puloroonului”. 

În căutarea mirodeniilor, în special a piperului,  din îndepărtatele insule, oamenii au descoperit lumea, planeta pe care trăiau, i-au dat ocol, au priceput pentru prima dată cât de mare era, pierind cu milioanele în chinuri greu şi de imaginat."

* Textul este un fragment din cartea lui Bill Bryson "Acasă. O istorie a vieţii private", Editura Polirom, 2012.

I-am căutat pe deţinătorii de astăzi ai mult râvnitei mirodenii. I-am descoperit ocupându-se cu râvnă tot de piper, de culesul şi de uscarea lui. Şi nu-mi par tocmai bogaţi, aşa cum ar fi fost firesc după veacurile în care europenii au descărcat munţi de aur pe palma lor de pământ. 

Aloo Gosht cu lapte de cocos

Aloo Gosht este o mâncare cu cartofi („aloo”) şi/sau cu carne („gosht”) gătită în mod curent în nordul Indiei şi al Pakistanului. Cuprinde, aşadar, o bogăţie de arome specifice mirodeniilor obişnuite ale acestei zone, motiv pentru care astăzi este apreciată în multe alte ţări ale lumii, cu deosebire în Marea Britanie, acolo unde este cunoscută sub denumirea mai simplă de „curry cu cartofi şi carne”.

[Prin „curry”, genul de mâncare atât de obişnuit în UK, se înţelege legume fierte cu sau fără carne şi care conţin mirodenii indiene: haldi (turmenic/curcuma), garam masala, coriandru, scorţişoară,  cumin ( chimion) , piper, usturoi şi ghimbir. Cuvântul „curry” este anglicizarea indianului „kari” (= „sos”), pronunţia rămânând aceeaşi.]

Carnea folosită în mod tradiţional pentru Aloo Gosht [se pronunţă „alu-goşt”] este cea de miel sau de oaie, dar în UK se găteşte în mod obişnuit cu carne de pui.

Adaosul de lapte de cocos este o inovaţie englezească şi care completează de minune savoarea preparatului originar. În plus, dă o consistenţă fină, cremoasă, sosului. Iar de când am descoperit asta, am început să folosesc laptele de cocos şi în alte tocăniţe sau sosuri cu acelaşi efect savuros. Merită să încercaţi!

Pentru a prepara patru porţii de ALOO GOSHT CU LAPTE DE COCOS, am avut nevoie de:

1 kg de carne de miel  (cu os)    

3 cepe 

4 cartofi

700g roşii

ardei iuţi

6 căţei de usturoi

3cm dintr-o bucată de ghimbir  

câte o linguriţă din fiecare mirodenie sub formă de pulbere:

coriandru

garam masala

turmeric (haldi/curcuma)


apoi o linguriţă de seminţe de chimion (cumin), sare, piper, 50g ulei şi o conservă cu lapte de cocos (400g).


MOD DE PREPARARE:

  1. Am spălat carnea şi am lăsat-o într-o strecurătoare.

  2. Am curăţat şi am spălat legumele. Apoi am tăiat ceapa "peştişori"/julien, ardeii iuţi - în rondele, am decojit roşiile şi le-am tăiat feliţe, am ras pe răzătoarea mică ghimbirul şi usturoiul.

  3. Am pus pe foc moderat o cratiţă încăpătoare, cu fundul mai gros, am lăsat uleiul să se înfierbânte, apoi am pus ceapa, seminţele de chimion şi puţină sare, apoi am acoperit cratiţa şi am lăsat ceapa la înăbuşit, amestecând din când în când, până când ceapa a devenit aurie.

 4. În acel moment am adăugat carnea, am amestecat bine totul şi am pus din nou capacul, lăsând totul la înăbuşit câteva minute, adică până când carnea s-a albit.

 5.  Atunci am adăugat usturoiul, ghimbirul şi ardeiul iute,

 am amestecat din nou bine totul, am acoperit cratiţa şi am micşorat focul pentru a pătrunde bine în carne noile gusturi şi arome. Se mestecă des în cratiţă (cu o lingură de lemn) şi pentru a se putea aroma bine totul, dar şi pentru a nu lăsa să se lipească şi să se ardă sosul format de fundul cratiţei.

   6. După câeva minute am adăugat mirodeniile pulbere: turmericul, coriandrul şi doar un vârf de linguriţă de garam masala. Am omogenizat totul şi am acoperit din nou, lăsând la înăbuşit carnea cu toate aromele, având grijă să amestec des.

  7. Când s-a evaporat tot lichidul format iar carnea a început să se lipească de cratiţă, am adăugat roşiile, am amestecat, am pus capacul şi am lăsat să se "topească" roşiile încet, amestecând mereu.

  8. Am adăugat cartofii tăiaţi în sferturi şi apă caldă cât să acopere totul, încă un vârf de linguriţă de garam masala, am acoperit craţiţa şi am mărit un pic flacăra aragazului pentru a fierbe bine atât carnea cât şi cartofii. Am amestecat periodic încercând cu o furculiţă să văd când toate devin bine fierte. A fost nevoie, pentru asta, să mai adaug o jumătate de cană de apă.

9. În final, am adăugat laptele de cocos,

am amestecat totul bine, am micşorat focul la minimum şi am lăsat să mai fiarbă, acoperit, cam 3 minute.











10. Am stins focul şi am lăsat cratiţa acoperită încă vreun sfert de oră,

timp în care am copt turtele de grâu şi am scos murăturile şi vinişorul rubiniu din cămară.












Am pus mâncarea în farfurii, am presărat  frunze proaspete de coriandru tocate mărunt şi...aproape că m-am săturat doar cu vârtejul ameţitor de arome! :)

* Acest fel de mâncare se face cu sosul mai concentrat, aşa cum l-am făcut eu acum, sau mai subţire (prin adăugarea de apă). Uneori, atât de mult şi de subţire, încât pare a fi o supă sau o ciorbă. De altfel, hinduşii numesc aceste mâncăruri cu sos mult "shorba"! :)

Iar ei preferă să-şi pregătească astfel aloo gosht-ul, mai ales că e destul de scumpă carnea, dar şi pentru că se satură mai bine mâncându-l şi cu turte (naan, roti) mai multe, dar şi cu porţii consistente de orez Basmati, fiert simplu, doar cu puţină sare.