Piperul - o mirodenie ce ne-a condimentat puternic istoria

"Nimeni nu ar muri fără mirodenii, dar foarte mulţi au murit pentru ele.

O parte considerabilă a istoriei lumii moderne este istoria mirodeniilor, iar povestea începe cu o plantă agăţătoare deloc atrăgătoare care creştea odată numai pe coasta Malabarului din estul Indiei. 

Această plantă se numeşte Piper nigrum. Dacă ne-ar fi înfăţişată în starea ei naturală, cu siguranţă ne-am chinui să ghicim de ce este importantă, 

dar ea este sursa tuturor celor trei tipuri de piper „adevărat” – negru, alb şi verde. 

Boabele de piper mici, rotunde şi tari pe care le introducem în râşniţele noastre de bucătărie sunt de fapt fructele mici ale acestei plante agăţătoare, uscate pentru a fi mai picante. Diferenţa de varietăţi depinde doar de momentul în care sunt culese şi modul în care sunt procesate.

Piperul a fost apreciat din vremuri imemoriale în teritoriul său de origine, dar romanii sunt cei care l-au făcut o marfă internaţională.

Romanii adorau piperul. Puneau piper până şi pe dulciuri. Ataşamentul lor faţă de piper ţinea sus preţul acestuia şi i-a dat valoare durabilă.

Negustorilor de mirodenii din estul îndepărtat nu le venea să creadă cât de norocoşi sunt. 

„Vin cu aur şi pleacă cu piper!”, remarca uluit un negustor tamil. 

Când goţii ameninţau să prade Roma în anul 408, romanii i-au mituit cu un tribut care includea o tonă şi jumătate de piper.

Pentru masa de la nunta lui din 1468, ducele Karl de Bourgogne a comandat 170 de kilograme de piper negru – mult mai mult decât se putea consuma la o nuntă oricât de mare – şi l-a expus ostentativ, astfel încât oamenii să poată vedea cât de fabulos de bogat era.

Piperul constituia apoximativ 70% din comerţul angro cu mirodenii, dar alte mărfuri din locuri şi mai îndepărtate – nucşoara şi floarea de nucşoară, sorţişoara, ghimbirul, cuişoarele şi turmericul, ca şi alte câteva mirodenii exotice, în general uitate, precum aerelul, obligeana, chimenul indian, galangalul sau curcuma albă – au început să-şi croiască drum spre Europa, devenind şi mai valoroase.

Timp de secole, mirodeniile au fost nu numai cele mai preţioase alimente, ci şi cele mai preţuite mărfuri dintre toate.

Insulele Moluce, cunoscute mai ales ca Insulele Mirodeniilor, ascunse adânc în Orientul Îndepărtat, au rămas atât de dezirabile, prestigioase şi exotice, încât  atunci când Iacob I a obţinut posesia a două insuliţe, a fost o lovitură atât de mare, încât pentru o vreme i-a plăcut să se prezinte drept „Rege al Angliei, Scoţiei, Irlandei, Franţei, al Pulowayului şi Puloroonului”. 

În căutarea mirodeniilor, în special a piperului,  din îndepărtatele insule, oamenii au descoperit lumea, planeta pe care trăiau, i-au dat ocol, au priceput pentru prima dată cât de mare era, pierind cu milioanele în chinuri greu şi de imaginat."

* Textul este un fragment din cartea lui Bill Bryson "Acasă. O istorie a vieţii private", Editura Polirom, 2012.

I-am căutat pe deţinătorii de astăzi ai mult râvnitei mirodenii. I-am descoperit ocupându-se cu râvnă tot de piper, de culesul şi de uscarea lui. Şi nu-mi par tocmai bogaţi, aşa cum ar fi fost firesc după veacurile în care europenii au descărcat munţi de aur pe palma lor de pământ. 

Aloo Gosht cu lapte de cocos

Aloo Gosht este o mâncare cu cartofi („aloo”) şi/sau cu carne („gosht”) gătită în mod curent în nordul Indiei şi al Pakistanului. Cuprinde, aşadar, o bogăţie de arome specifice mirodeniilor obişnuite ale acestei zone, motiv pentru care astăzi este apreciată în multe alte ţări ale lumii, cu deosebire în Marea Britanie, acolo unde este cunoscută sub denumirea mai simplă de „curry cu cartofi şi carne”.

[Prin „curry”, genul de mâncare atât de obişnuit în UK, se înţelege legume fierte cu sau fără carne şi care conţin mirodenii indiene: haldi (turmenic/curcuma), garam masala, coriandru, scorţişoară,  cumin ( chimion) , piper, usturoi şi ghimbir. Cuvântul „curry” este anglicizarea indianului „kari” (= „sos”), pronunţia rămânând aceeaşi.]

Carnea folosită în mod tradiţional pentru Aloo Gosht [se pronunţă „alu-goşt”] este cea de miel sau de oaie, dar în UK se găteşte în mod obişnuit cu carne de pui.

Adaosul de lapte de cocos este o inovaţie englezească şi care completează de minune savoarea preparatului originar. În plus, dă o consistenţă fină, cremoasă, sosului. Iar de când am descoperit asta, am început să folosesc laptele de cocos şi în alte tocăniţe sau sosuri cu acelaşi efect savuros. Merită să încercaţi!

Pentru a prepara patru porţii de ALOO GOSHT CU LAPTE DE COCOS, am avut nevoie de:

1 kg de carne de miel  (cu os)    

3 cepe 

4 cartofi

700g roşii

ardei iuţi

6 căţei de usturoi

3cm dintr-o bucată de ghimbir  

câte o linguriţă din fiecare mirodenie sub formă de pulbere:

coriandru

garam masala

turmeric (haldi/curcuma)


apoi o linguriţă de seminţe de chimion (cumin), sare, piper, 50g ulei şi o conservă cu lapte de cocos (400g).


MOD DE PREPARARE:

  1. Am spălat carnea şi am lăsat-o într-o strecurătoare.

  2. Am curăţat şi am spălat legumele. Apoi am tăiat ceapa "peştişori"/julien, ardeii iuţi - în rondele, am decojit roşiile şi le-am tăiat feliţe, am ras pe răzătoarea mică ghimbirul şi usturoiul.

  3. Am pus pe foc moderat o cratiţă încăpătoare, cu fundul mai gros, am lăsat uleiul să se înfierbânte, apoi am pus ceapa, seminţele de chimion şi puţină sare, apoi am acoperit cratiţa şi am lăsat ceapa la înăbuşit, amestecând din când în când, până când ceapa a devenit aurie.

 4. În acel moment am adăugat carnea, am amestecat bine totul şi am pus din nou capacul, lăsând totul la înăbuşit câteva minute, adică până când carnea s-a albit.

 5.  Atunci am adăugat usturoiul, ghimbirul şi ardeiul iute,

 am amestecat din nou bine totul, am acoperit cratiţa şi am micşorat focul pentru a pătrunde bine în carne noile gusturi şi arome. Se mestecă des în cratiţă (cu o lingură de lemn) şi pentru a se putea aroma bine totul, dar şi pentru a nu lăsa să se lipească şi să se ardă sosul format de fundul cratiţei.

   6. După câeva minute am adăugat mirodeniile pulbere: turmericul, coriandrul şi doar un vârf de linguriţă de garam masala. Am omogenizat totul şi am acoperit din nou, lăsând la înăbuşit carnea cu toate aromele, având grijă să amestec des.

  7. Când s-a evaporat tot lichidul format iar carnea a început să se lipească de cratiţă, am adăugat roşiile, am amestecat, am pus capacul şi am lăsat să se "topească" roşiile încet, amestecând mereu.

  8. Am adăugat cartofii tăiaţi în sferturi şi apă caldă cât să acopere totul, încă un vârf de linguriţă de garam masala, am acoperit craţiţa şi am mărit un pic flacăra aragazului pentru a fierbe bine atât carnea cât şi cartofii. Am amestecat periodic încercând cu o furculiţă să văd când toate devin bine fierte. A fost nevoie, pentru asta, să mai adaug o jumătate de cană de apă.

9. În final, am adăugat laptele de cocos,

am amestecat totul bine, am micşorat focul la minimum şi am lăsat să mai fiarbă, acoperit, cam 3 minute.











10. Am stins focul şi am lăsat cratiţa acoperită încă vreun sfert de oră,

timp în care am copt turtele de grâu şi am scos murăturile şi vinişorul rubiniu din cămară.












Am pus mâncarea în farfurii, am presărat  frunze proaspete de coriandru tocate mărunt şi...aproape că m-am săturat doar cu vârtejul ameţitor de arome! :)

* Acest fel de mâncare se face cu sosul mai concentrat, aşa cum l-am făcut eu acum, sau mai subţire (prin adăugarea de apă). Uneori, atât de mult şi de subţire, încât pare a fi o supă sau o ciorbă. De altfel, hinduşii numesc aceste mâncăruri cu sos mult "shorba"! :)

Iar ei preferă să-şi pregătească astfel aloo gosht-ul, mai ales că e destul de scumpă carnea, dar şi pentru că se satură mai bine mâncându-l şi cu turte (naan, roti) mai multe, dar şi cu porţii consistente de orez Basmati, fiert simplu, doar cu puţină sare. 

Turmericul - mirodenie vindecătoare (2)

"Trece-ţi mâna, uşor, peste el … pulberea-i galbenă, mătăsoasă, îţi va rămâne în cutele palmei şi pe vârful degetelor, ca aripa unui fluture."

(Chitra Divakaruni în "Stăpâna mirodeniilor")

Curcuma (curcuma longa) este o plantă care se cultivă de mai mult de 5000 de ani mai ales în zonele tropicale şi subtropicale ale lumii, adică acolo unde găseşte căldură suficientă şi                                                                                             pământ afânat şi umed. 

Face parte din aceeaşi familie vegetală cu ghimbirul – Zingiberaceae.

80% din producţia de turmeric 
provine din India, dar se cultivă
 şi în sudul Chinei, Taiwan,
Indonezia şi Africa. 

Poate creşte bine însă şi în ghivece, în casă sau, vara, afară. E nevoie doar să se pună în pământ o bucăţică din rizomul (tulpina subterană) prin care se înmulţeşte şi să i se asigure temperatura şi umiditatea care îi sunt necesare.

Exact la fel ca şi în cazul ghimbirului.




Curcuma are un rizom galben-maroniu, cu miez portocaliu, care se poate folosi proaspăt sau sub formă de pulbere, aşa cum poate fi găsită cel mai adesea în comerţ.

Pulberea se obţine prin măcinarea fină a bulbilor care au fost, în prealabil, fierţi şi uscaţi în cuptoare. 

Aroma pulberii fine de curcuma este fină, gustul îi e iute-amărui iar culoarea - de un galben-ocru.

Culoarea aceasta, aşa de asemănătoare cu pigmenţii minerali, i-au dat şi numele latin de terra merita (“pământ merituos”), nume care a devenit în franceză terre-mérite, pe care englezii l-au transformat în turmeric. 

Hinduşii îi spun haldi.

Numele lui latinizat – curcuma – vine din cuvântul arab kurkum, adică şofran, de a cărui culoare se apropie destul de mult, motiv pentru care i se mai spune şi “şofran Indian” [o denumire oarecum ciudată, întrucât în India cresc şi florile de şofran] sau “şofranul săracilor” – asta evident pentru faptul că nu oricine îşi permite să cumpere şofranul veritabil - cel mai scump condiment din lume, şi atunci este deseori înlocuit cu pulberea de curcuma. Măcar pentru culoare, căci aroma inefabilă a şofranului nu poate fi asemănată cu nimic altceva.

[Din păcate, sunt şi comercianţi care amestecă pulberea de şofran cu cea de turmeric, vânzând amestecul drept şofran pur. Asta ca să nu mai luăm în calcul numărul celor care vând doar turmenic drept şofran.]

Turmericul a fost utilizat la început pentru proprietăţile sale curative şi abia apoi a fost folosit în alimentaţie ca mirodenie. Mai târziu a fost folosit şi în tratamentele cosmetice.

De câţiva ani se produc nenumărate suplimente nutritive pe bază de turmeric, se gândesc felurite scheme de tratament pentru vindecarea cu curcumină a diverselor boli, mai ales a cancerului, dar atât cunoscătorii medicinei Ayurveda, cât şi cercetările ştiinţifice atrag atenţia asupra asupra faptului că un consum exagerat de curcuma (aşa cum se recomandă deseori în planurile de tratament al noilor produse ieşite pe piaţă) poate avea efecte negative (ba chiar extrem de grave) asupra sănătăţii. Este una să foloseşti ca mirodenie câteva grame pe zi de curcuma amestecată în hrana unei întregi familii sau cel mult o jumătate de linguriţă într-o cană cu lapte sau ceai, şi e cu totul altceva să consumi turmenicul cu lingura de câteva ori pe zi, aşa cum recomandă unele scheme de tratament.
Şi în acest caz se impune, aşadar, moderaţie şi mai ales o temeinică informare înainte de a începe un astfel de tratament.

Iată doar câteva articole interesante despre turmeric :

Turmeric – The American Cancer Society

University of Maryland Medical Center – Turmeric

Turmeric – The American Cancer Society

The World’s Healthiest Foods

Turmeric – Natural News

 Turmericul este ieftin : 100 de grame de pulbere costă azi mai puţin de un euro :

Tocmai din pricina preţului său scăzut, turmericul este folosit cu predilecţie în Occident ca aditiv în industria alimentară. Turmenicul este, de fapt, E100, aditivul care colorează în nuanţe diferite de galben o mulţime de produse : muştarul, untul, margarina, aluaturi şi creme de prăjituri, pâinea şi cozonacii, sosurile, brânzeturile, băuturile etc

Este folosit de asemenea şi pentru colorarea într-un galben plăcut a lemnului, a produselor textile etc.

Turmericul - mirodenie vindecătoare (1)

Turmericul (sau curcuma, sau haldi) este considerat unul dintre condimentele cele mai uimitoare din lume, cu proprietăți de vindecare catalogate drept incredibile. 

Curcumina, principala substanţă activă a curcumei/turmericului, este cel mai puternic antiinflamator natural cunoscut până în prezent, puterea sa fiind foarte asemănătoare cu a cortizonului. 

Este folosit de câteva mii de ani în Medicina Tradiţională Chineză, în medicina Ayurvedică (indiană) şi în sistemul medical Unani (dezvoltat de arabi din medicina antică grecească). Dacă iniţial turmericul era folosit doar ca medicament, cu timpul acesta a devenit un condiment nelipsit din bucătăriile respectivelor zone geografice, fiind folosit în special la prepararea orezului, cartofilor, lintei, a supelor, salatelor sau sosurilor, dar şi în băuturi- ceaiuri, lapte, sucuri, precum şi în cosmetică. În medie, în aceste părţi ale lumii se folosesc zilnic aproximativ 1,5 - 2 grame de turmeric. 

Doctorul H.K Bhakru scrie în cartea sa “Mirodeniile şi condimentele indiene ca vindecători naturali”:

"Turmericul este cu adevarat unul dintre condimente medicinale uimitoare ale lumii. Acesta a fost folosit în India de către practicanţii Ayurveda din timpuri imemoriale. Turmenicul este aromatic, stimulent și tonic. Acesta corectează dezordinile proceselor de nutriţie și restabilește funcționarea normală a sistemului digestiv. Este antiinflamator, antibiotic, antiseptic, antioxidant, carminativ, expectorant, purifică sângele şi anihilează gazele intestinale." 

Conform “Jurnalului Societăţii Americane de Chimie”, 

“Turmericul conţine  proteine, fibre, niacin (vitamina B3), vitamina C, vitamina E, vitamina K, sodiu, potasiu, calciu, cupru, fier, magneziu și zinc. Toate aceste componente esențiale puse împreună fac din turmeric un redutabil  antioxidant, antiviral, antibacterian, antifungic, agent anticancerigen, antimutagenic și antiinflamator.”

Iată primele 10 beneficii pe care turmericul le aduce sănătăţii :

(consemnate aici : http://www.thehealthsite.com/diseases-conditions/turmeric-or-haldi-health-benefits-galore/)

1. Potrivit unui document publicat în “Analele Academiei Indiene de Neurologie (care a adunat toate studiile notabile realizate în ceea ce privește acțiunea turmericului împotriva bolii Alzheimer), se precizează că acesta este capabil de a preveni și de a reduce severitatea acestei grave boli neurologice, reducând semnificativ formarea excesivă de plăci amiloid în jurul neuronilor.

     2. Turmericul protejează organismul de o serie de tipuri de cancer, în principal de cancerul de colon, de prostată, de sân şi de leucemie.  

     3. O serie de studii au stabilit că turmericul are uimitoare capacităţi antiinflamatorii, antioxidante şi imunoprotectoare, datorită cărora a dat rezultate remarcabile în tratarea artritei reumatoide.

      4. Curcumina prezentă în turmeric are un efect puternic în moderarea producţiei de insulină si în creşterea eficacităţii  medicamentelor antidiabetice. Fiind un puternic antioxidant, el lupta împotriva efectelor negative ale radicalilor liberi, reducând astfel rezistenţa celulelor la insulină. Un studiu efectuat de Departamentul de Pediatrie al Universităţii de Medicină din Louisiana pune în evidenţă faptul că principala substanţă activă a turmericului, curcumina, previne glicozilarea proteinei și degradarea oxidativă a lipidelor, două procese care apar frecvent în organism atunci când o persoană are diabet. Prin controlul acestor doi factori, curcuma face să se regleze glicemia şi să scadă nevoia de insulină injectabilă.

       5. Curcuma protejează ficatul de daunele provocate de consumul excesiv de grăsimi şi de alcool modificând modul de metabolizare a acizilor graşi.

       6. Un studiu publicat în “Revista de biochimie nutriţională” arată că turmericul, consumat zilnic, scade “colesterolul rău” (LDL) din organism şi creşte cantitatea de  “colesterol bun” (HDL).

      7. “Curcuma este un foarte bun antiseptic intestinal. Acesta acţionează ca un puternic agent de curăţare al sistemului digestiv. Sucul proaspăt al rizomului sau pulberea de turmenic amestecate în apă sau cu lapte bătut combate diareea, previne formarea gazelor intestinale şi ameliorează mult vărsăturile din timpul sarcinii.”, scrie Dr. HK Bakhru.

       8. Curcuma este un bun agent de coagulare a sângelui, vindecând mai repede rănile. În India, pulberea de haldi se presară pe răni, tăieturi etc pentru a le dezinfecta, pentru a opri sângerarea şi pentru o cicatrizare rapidă şi, de obicei, fără urme vizibile pe piele.

       9. Turmericul tratează cu succes virozele respiratorii şi tusea. Imediat ce simt începutul unei unei răceli, indienii beau o cană cu lapte cald în care dizolvă o jumătate de linguriţă de haldi şi problema este de obicei stopată.

       10. Curcuma este un elixir pentru piele: este un excelent antiinflamator, are proprietăţi antioxidante, ajutând mult la reducerea ridurilor, la dispariţia vegeturilor, la lupta împotriva acneei, la vindecarea călcâielor crăpate etc.

        Potrivit altor studii, curcumina are o biodisponibilitate scăzută - este asimilată de organism doar în proporţie de aproximativ 50%. Uneori chiar cu mult mai puţin, în funcţie de calitatea rizomului sau a pulberii.

Însă experimentele efectuate au arătat că absorbţia curcuminei se poate dubla dacă este asociată cu piperina din piper sau cu bromelina din ghimbir şi ananas ori dacă este dizolvată în grăsime fierbinte (curcumina este rezistentă la temperaturi ridicate, aşadar nu există riscul să-şi piardă virtuţile vindecătoare). 

Se pare că hinduşii au ştiut asta cu mult înainte de obţinerea acestor informaţii de către oamenii de ştiinţă, de vreme ce ei beau frecvent, de mii de ani, lapte fiert cu turmeric, piper şi ghimbir. Ei numesc băutura aceasta pe cât de delicioasă, pe atât de sănătoasă, "Haldi Doodh". În Occident e cunoscută ca "Turmeric Milk" sau ca "Golden Milk" şi se prepară aşa:

Se pun împreună la fiert:

o cană cu lapte,

un sfert de linguriţă de turmeric (pulbere),

un vârf de cuţit de piper negru măcinat (sau 3-4 boabe zdrobite),

un vârf de cuţit de scorţişoară măcinată (sau un baton mic),

un vârf de linguriţă de ghimbir pulbere (sau o bucăţică mică de ghimbir proaspăt ras fin).

Se lasă să fiarbă un minut, apoi se stinge focul, se acoperă vasul şi se lasă aşa 5 minute, după care se strecoară în cană. 

La dorinţă, se poate îndulci cu o linguriţă de zahăr brun sau (după ce se laptele se mai răcoreşte) cu puţină  miere.

Este un remediu excelent contra răcelilor, a virozelor, a gripelor, dar acţionează benefic asupra întregului organism. 
Eliminând piperul din compoziţie şi băut înainte de culcare, laptele cu turmeric relaxează foarte plăcut organismul şi reduce reduce simţitor stresul, inducând un somn adânc, întremător.

Medicina Ayurveda recomandă ca acest remediu să fie făcut cu lapte de vacă, dar poate fi folosit şi un lapte vegetal, fără însă ca rezultatele să fie aceleaşi.