Sărmăluţe cu multe legume proaspete, puţină costiţă afumată şi varză murată

Se spală şi se toacă (nu foarte mărunt) legumele proaspete:

• 5-6 fire de ceapă verde
• un ardei gras 
• ardei iute (după gust)
• 4 roşii
• pătrunjel, mărar, cimbru

Se încinge puţin ulei într-o tigaie încăpătoare şi se pun pe rând la înăbuşit cam o treime din fiecare dintre legumele pregătite:
mai întâi ceapa (mai ales partea albă, rădăcinoasă),
după 2 minute, ardei gras şi o mână de roşii tocate.

Se adaugă puţină sare, piper şi cimbru şi se mai lasă împreună la înăbuşit încă 2-3 minute, amestecând uşor din când în când.

Se adaugă o ceaşcă de orez (de preferat orez cu bobul lung "Basmati") şi se mai lasă totul la înăbuşit încă 2-3 minute.

Se stinge focul, se acoperă tigaia cu un capac şi se lasă să se răcorească aşa cam 10 minute.

Se adaugă apoi în tigaie restul legumelor tocate,
verdeaţa,
un morcov mediu ras fin,
un ou mare sau două mici,
150g de costiţă afumată tăiată cubuleţe,
2-3 linguri de griş

Se amestecă totul bine, eventual se mai adaugă sare şi piper şi se înfăşoară sărmăluţele în foi subţiri de varză murată (desărată, în prealabil, într-un vas cu apă rece, apoi scursă/stoarsă bine).

Pe fundul cratiţei în care se vor fierbe sărmăluţele se aşază un strat de varză murată (rămasă de la trierea foilor subţiri), cimbru, dafin, ardei iuţi, boabe de piper, câteva feliuţe de ceapă, roşii proaspete şi roşii uscate şi de ardei gras, câteva şuviţe de costiţă afumată.

Se aşază sărmăluţele iar deasupra lor se presară alt rând de varză tocată, legume şi costiţă.

Se adaugă peste toate puţin ulei aromat şi apă fiartă cât să acopere întregul conţinut.

Se fierb acoperit, pe aragaz (la foc mic) sau la cuptor (la foc mediu) aproximativ o oră şi jumătate.

Se servesc cu smântână şi ardei iute, cu pâine proaspătă (de preferat de casă, poate o focaccia sau, pentru un gust deosebit, cu pâine cu nuci) sau cu mămăliguţă.

* Mămăliguţa poate fi turnată mai întâi într-o formă unsă cu unt şi apoi aşezată pe farfurie sau pusă felii (răcorite) pe un grill uns cu puţin unt.
Pot fi folosite pentru a da forme interesante mămăligii, orezului, piureului de cartofi etc chiar fundurile pet-urilor de apă minerlă sau sucuri, aşa cum am folosit şi eu şi se vede mai sus :)

Mure - sirop natural (nefiert), dulceaţă, lichior

Siropul natural de mure
(reţetă valabilă şi pentru alte fructe: coacăze, zmeură, căpşuni, cătină)

Se zdrobesc bine fructele (spălate şi scurse), se trec apoi printr-o sită (de inox, emailată sau de plastic, cu găuri mari), pasându-se bine totul cu mâna sau cu o lingură. 

Se strecoară apoi printr-o sită deasă (sau o bucată de tifon) şi se amestecă bine cu miere de albine (polifloră).

Dacă siropul se poate păstra într-un loc răcoros sau în frigider, se vor amesteca părţi egale de suc de fructe şi miere. Dacă nu, la o parte de suc adăugăm trei părţi miere de albine.

Eu nu mai strecor fructele zdrobite, ci le amestec aşa cum sunt cu miere. Nu mă deranjează deloc nici sâmburii, nici bucăţile mai mari de pulpă sau pieliţele. Ba dimpotrivă, chiar îmi plac mai mult aşa. O infuzie de ceai verde, de pildă, împreună cu o linguriţă-două din acest sirop este o bucurie a aromelor şi culorilor şi gusturilor. Dar combinaţiile sunt nenumărate, diversificând de fiecare dată bucuria.

Uneori, pun asemenea fructe zdrobite bine şi amestecate cu puţină zeamă de lămâie (pentru păstrarea culorii frumoase) şi la congelator: mai întâi, pentru 4-5  ore, în tăviţele pentru cuburi de gheaţă, apoi le scot de-acolo şi le pun în punguţe de plastic. Le folosesc în diverse combinaţii de băuturi răcoritoare, cu miere, lămâie etc.

Dulceaţa de mure :

Într-o cratiţă cu fundul mai gros, se amestecă uşor un kilogram de mure (spălate şi scurse bine)
cu 750 g zahăr şi se lasă 8-10 ore la temperatura camerei.

Se pune apoi cratiţa pe foc mic, amestecând din când în când şi luând spuma formată de câte ori e nevoie.

Dulceaţa e gata după aproximativ 20 de minute, dar e bine să şi probăm dacă e suficient de legată, lăsând să picure pe o farfurie puţin sirop : dacă picăturile stau adunate ca nişte bobiţe, dulceaţa e gata; dacă siropul se împrăştie, mai lăsăm să fiarbă dulceaţa câteva minute.

Se toarnă fierbinte în borcanele fierbinţi (spălate bine şi ţinute, între timp, în cuptorul fierbinte, pe o tavă), se pun capacele sau se leagă cu celofan, apoi se pun înapoi în cuptorul cald cu focul stins.

Din această cantitate de fructe şi zahăr ies două borcănele de 400g de dulceaţă.

Eu folosesc aceeaşi reţetă şi pentru dulceaţa de zmeură sau de căpşuni.

Lichior de mure

Se amestecă într-un vas de sticlă, murele (spălate şi scurse) cu miere de albine (polifloră).
Eu pun de obicei două părţi de fructe şi una de miere, dar proporţiile pot varia după gust.
Se acoperă vasul cu o pânză şi se leagă, apoi se lasă la macerat la temperatura camerei şi într-un loc mai întunecos, vreme de vreo zece zile. Se amestecă zilnic.

Se toarnă apoi alcool de bună calitate, fără arome, de 40 de grade. O vodkă, de pildă.
Se închide vasul cu un capac sau cu un dop şi lasă la macerat încă cel puţin două săptămâni, amestecând din când în când. Se strecoară şi se păstrează în sticle bine închise.

Roşii cherry conservate simplu, în apă.

Se umplu borcane de 800ml cu roşii cherry (coapte, dar nu moi, spălate bine),
în fiecare borcan se presară o linguriţă de sare mare (neiodată) şi o linguriţă de zahăr, se umplu borcanele cu apă rece şi se închid bine capacele.

Se înfăşoară fiecare în hârtie (ziare), se aşază într-o oală cu 5-6 straturi de hârtie aşezate pe fund şi se toarnă apă rece până sub capacele borcanelor.
Se pune oala pe foc moderat şi se lasă aşa vreme de 30 minute din momentul în care apa din oală începe să fiarbă.
Se stinge focul, se acoperă oala cu borcane cu un prosop gros şi se lasă aşa până ce borcanele se răcesc.
Se scot şi se pun la păstrare în camară.

Roşiile consevate astfel se pot folosi în toate felurile în care folosim şi roşiile proaspete, inclusiv la salate.

* Eu am folosit acelaşi mod de conservare şi pentru roşiile mai mari, pe care le-am tăiat în felii groase.
* Pentru că niciodată nu am avut un spaţiu mai răcoros în casă, m-am asigurat de buna păstrare a conservelor mele fierbând de două ori câte 30 de minute borcanele - după prima sterilizare le las să se răcească peste noapte, iar a doua zi repet operaţiunea (completând apa din oală evaporată în ziua precedentă). În situaţia asta, roşiile conservate se înmoaie ceva mai mult decât în primul caz, dar nu sunt nicidecum mai puţin gustoase.

Sos aromat de roşii (proaspăt sau conservat)

 Se aleg roşii proaspete, bine coapte, nevătămate, se spală şi se lasă să se scurgă bine.

Se pune cratiţa pe foc moderat, se încinge în ea ulei (cât să acopere de un deget fundul vasului) în care se adaugă roşiile mărunţite, apoi câţiva căţei de usturoi, sare (după gust), piper măcinat, busuioc şi pătrunjel verde, o crenguţă de cimbru, frunze de dafin şi, eventual, rondele de ardei iute sau pudră de chilli.

Se lasă să fiarbă la foc moderat, amestecând din când în când, până când se îngroaşă asemenea unei tocăniţe.
Se pasează apoi printr-o sită cu găuri mari înlăturându-se cojile roşiilor, sosul rămas răsturnându-se din nou în cratiţă, pe foc mic, adăugând (eventual) încă puţină verdeaţă şi alte condimente.

Se toarnă fierbinte în borcane fierbinţi (sterilizate în prealabil), se strâng bine capacele şi se aşază sub prosoape groase să se răcească lent.

Se foloseşte cu rezultate remarcabile în prepararea sosurilor, ca adaus la supe, la paste şi orez sau se poate mânca şi aşa, simplu, cu o lipie sau focaccia, cu o felie de pâine prăjită sau crutoane, ori în nenumărate alte moduri, după gust şi imaginaţie.

crutoane aromate şi picante

Pâinea mai veche, de casă sau din comerţ, se poate transforma rapid în nişte crutoane delicioase, crocante şi aromate.

Se taie pâinea în felii, apoi în cubuleţe care se pun într-o tavă, într-un strat nu prea gros.

Se stropesc cu ulei aromat, se presară cu puţină sare, piper şi verdeţurile uscate preferate.

Mie îmi plac cel mai mult cu Ieburi de Provance.

Se pun la cuptor la foc iute, amestecându-le des cu o paletă - se ard repede!

Se lasă să se răcească bine şi se pun în borcane sau în cutii, în locuri uscate.

Sunt excelente cu salate de crudităţi, cu supe sau ciorbe, cu diverse sosuri sau paste, ca gustare.

crutoane din pâine cu cartofi...

...şi din pâine cu grâu integral şi seminţe

Salată de ardei copţi şi conopidă

Se spală ardeii (graşi, gogoşari sau capia, sau combinaţi) şi se coc pe o grătar din fontă sau altceva asemănător. 

Între timp, se mărunţeşte conopida, se spală şi se lasă la scurs.

Se scot într-un castron ardeii copţi, se presară cu sare şi se acoperă pentru a se înăbuşi. Astfel se pătrund de aroma specifică, dar se şi curăţă apoi foarte uşor. 

* Secrete mici, efecte mari : 

Ardeii copţi se curăţă şi se rup apoi în fâşii deasupra unei farfurii (cu mâna mereu umezită într-un castronel cu apă ţinut alături), astfel încât să nu pierdem sucul ardeilor care se scurge în timpul operaţiunii.

Şi pieliţele curăţate se păstrează în aceeaşi farfurie.

Se va adauga în sosul salatei şi sucul ardeilor, dar şi cele câteva picături rezultate în urma stoarcerii cu mâna a cojilor din farfurie. 

Gustul sosului va fi mult îmbogăţit astfel cu aroma specială de copt a ardeilor.

La fel e bine de procedat şi când pregătim o tocăniţă cu ardei copţi, de pildă, sau alte mâncăruri asemănătoare. 

Sosul pentru această salată poate fi unul simplu (aşa cum am preferat şi eu de această dată), 

adică oţet, apă, suc de lămâie, sare, piper, un strop de ulei aromat şi sucul de la curăţatul ardeilor copţi mixate bine într-o cană sau într-un bol, 

sau un sos îmbogăţit cu puţin puţin usturoi pisat sau muştar, cu ghimbir ras, chilli, oţet balsamic, verdeţuri de Provance etc.

* Secrete mici, efecte mari : 

Vă ajută mult în pregătirea rapidă a diverselor salate dacă aveţi mereu pregătit în frigider acest sos simplu.

Turnaţi într-o sticlă de jumătate de litru aproximativ o treime de oţet de 5-6 grade, un deget de ulei, sucul de la două lămâi, o linguriţă (rasă) de sare, câteva boabe de piper, puţin piper alb măcinat, doi căţei de usturoi întregi, câteva bucăţele dintr-o crenguţă de cimbru şi dintr-una de rozmarin, câteva feliuţe de ghimbir, eventual un ardei iute, după care completaţi sticla până la 3/4 cu apă rece, puneţi capacul şi agitaţi bine conţinutul. 

Umpleţi sticla cu apă, mai agitaţi sticla o dată şi puneţi-o la păstrare la frigider.

Salatele pe care le veţi pregăti apoi cu acest sos vor avea un gust excelent datorită împletirii lente a aromelor, chiar dacă le veţi pregăti în grabă.

Cum spuneam, acest sos poate fi îmbogăţit pe loc, la dorinţă, turnându-l într-un castronel şi adăugându-i ceea ce vă doriţi în funcţie de salata pe care o preparaţi.

Se aşază în salatieră fâşiile de ardei copţi, se presară printre ele bucheţelele de conopidă crudă şi se toarnă deasupra sosul pregătit.

Sosul trebuie să fie suficient astfel încât să acopere bine legumele şi să le marineze în timpul în care vom lăsa salata la frigider, acoperită cu o folie. 

Înainte de servire se amestecă uşor, eventual se mai adaugă condimentele pe care le simţiţi necesare şi se ornează cu verdeţuri proaspete.

Salata este bună şi doar după puţin timp de la preparare, dar peste câteva ore (2-3) sau chiar a doua zi, este incomparabil mai bună!

* Şi în ceastă salată se pot adăuga oricare alte crudităţi vă plac : morcov, broccoli, castravete, andive etc

Gem din mango, portocale şi grapefruit

Se spală, se curăţă şi se mărunţesc fructele.
La o farfurie adâncă (de ciorbă) plină cu vârf cu fructe (aprox. un kilogram) se pune de obicei un kilogram de zahăr. Astfel se poate păstra foarte bine timp îndelungat în camară, mai ales dacă se face deodată o cantitate mai mare de gem.

Eu prefer să fac doar unul-două borcănele de gem pe care să le păstrez la frigider, permiţându-mi astfel să folosesc doar pe jumătate cantitatea de zahăr, şi apoi să-mi împrospătez rezervele.

Modul de preparare este acelaşi ca în cazul tuturor gemurilor:

Se pun fructele într-o cratiţă cu fundul mai gros, se adaugă zahărul, se amestecă şi se mai lasă aşa o vreme (o oră - două), până când sucul fructelor topeşte puţin zahărul.

Se aşază cratiţa pe foc mic, amestecând mai des până când se topeşte tot zahărul, apoi mai rar.
Se ia spuma formată.

Gemul este gata când picăturile de sirop presărate pe o farfurie rămân aşa, ca nişte bobiţe.

Se toarnă fierbinte în borcănele fierbinţi (sterilizate anterior), se fixează foarte bine capacele şi se acoperă cu un prosop gros până se răcesc.

* Dacă vă place mai mult aşa, puteţi adăuga la fiert vanilie sau scorţişoară, sau alte arome. Eu prefer să păstrez gustul şi aromele fructelor folosite.

* Bineînţeles că vă puteţi delecta jucându-vă în fel şi chip cu fructele preferate, cu culorile, gusturile şi aromele lor.

Dulceaţă iute (chutney)

Cu aproape cinci secole în urmă, englezii au năvălit (şi) peste indieni ca să-i „civilizeze”. Atunci au descoperit ei gustul şi aromele speciale, extrem de plăcute şi foarte interesante, ale unei paste picante din fructe, legume şi mirodenii, cu care hinduşii îşi însoţeau întotdeauna felul principal de mâncare.

Pentru că indienii zdrobesc toate ingredientele cu pricina (într-o ordine anume) în mojare de piatră (înainte de a le sota în ulei de arahide) ei îşi numesc preparatul „chatni”, adică „a zdrobi”, „a pisa”. Coloniştii îi spuneau la fel, doar că-i scriau numele „CHUTNEY".

Englezii şi-au dat repede seama că descoperiseră (încă) ceva care le-ar fi putut aduce bani mulţi, aşa că au venit repede acasă cu reţeta şi au început să experimenteze felurite variante ale formulei originare, precum şi modalităţi de a le conserva (preparatul se servea proaspăt în India) şi de a le comercializa astfel.

Experimentele au fost finalizate cu mult succes iar „chutney” –ul lor a poposit, ca preparat de lux, pe mesele francezilor, dar şi în multe alte zone ale lumii, mai cu seamă prin propriile lor colonii, de unde a circulat mai departe, bucurându-se de mare căutare în Caraibe, în America Centrală şi de Sud, cu deosebire ca însoţitor exotic al cărnurilor de pui, de porc sau de peşte.

Există pe piaţă CHUTNEY-uri DULCI-ACRIŞOARE şi IUŢI, mixate fin sau cu compoziţie gen „dulceaţă”, cu nenumărate combinaţii de mirodenii, diferenţa principală dintre acestea constituind-o însă INGREDIENTUL DE BAZĂ, care poate fi unul dintr-o lungă listă posibilă :

mango, ceapă, roşii, gogonele, prune, ardei iute, coriandru, tamarin, mentă, nucă de cocos, usturoi, limetă, alune, ghimbir, mere, piersici, nectarine, pere, curmale, papaya, kiwi etc

Şi MODALITĂŢILE DE FOLOSIRE ALE CHUTNEY-ului pot fi înşirate într-o listă la fel de lungă precum cea a ingredientelor posibile, singura limită constituind-o, şi într-un caz şi în celălalt, doar imaginaţia fiecăruia.

În general însă, chutney-urile dulci-acrişoare se folosesc alături de preparate picante, iar cele iuţi, în rest.

Pot fi picurate ca sos decorativ special pe farfurii, puse pe masă într-un bol sau pot fi întinse pe felurite lipii sau turte, deosebit de gustoase fiind în combinaţie cu focaccia şi cu pâinea plată indiană (roti, chapti, paratha, puri sau naan).

Eu una l-am încercat şi cu chifteluţe şi sărmăluţe, cu diverse preparate din orez, paste sau brânză, la frigărui ori sandviciuri şi tartine, chiar ca adaus la sosuri, supe şi tocăniţe, ca şi la aproape întreaga gamă de mâncăruri italieneşti. 

La toate chutney-ul s-a potrivit de minune!

O utilizare cu rezultate spectaculoase a chutney-ului este în „glazurarea” fripturilor preparate la cuptor, cu câteva minute înainte de a fi gata şi lăsată apoi să devină o crustă apetisantă.

Am încercat şi la friptura la grătar, dar trebuie să fii foarte atent să nu se caramelizeze prea tare. În schimb mi-a plăcut grozav picurat printre componentele diverselor frigărui.

Eu m-am jucat cu multe combinaţii de gusturi, arome şi culori ale acestui preparat, inspirându-mă din puzderia de reţete existente pe internet dar şi din bucătăriile prietenelor mele asiatice. În final, cea mai savuroasă combinaţie mi s-a părut cea formată din:

- o reducţie din 300ml oţet bun de 5-6 grade şi 150-200g zahăr brun,
- un fruct zemos,
- un fruct cu miez consistent,
- câteva roşii foarte puţin coapte şi mici (cherry sau gogonele),
- o ceapă mică,
- ardei iuţi,
- ghimbir,
- puţină sare, piper, două batoane de scorţişoară.

PREPARAREA e simplă şi rapidă:

Se spală, se curăţă şi se mărunţesc fructele, ardeii iuţi şi ceapa şi se spală gogonelele (dacă sunt prea mari, se taie în jumătăţi sau sferturi).

Se pun într-o cratiţă oţetul şi zahărul şi se lasă să fiarbă la foc mic până când lichidul capătă consistenţa unui sirop.

Se adaugă fructele şi legumele pregătite, ghimbirul ras fin, sarea, piperul, scorţişoara.

Se fierb la foc moderat până ce consistenţa compoziţiei devine ca aceea a unei dulceţi obişnuite.

Se toarnă fierbinte în borcănele fierbinţi (sterilizate în prealabil), se închid foarte bine, se înfăşoară într-un prosop gros şi se lasă să se răcească aşa.
...

Fructele care mie mi-au plăcut cel mai mult în combinaţia asta au fost mango şi grapefruit, respectiv, papaya şi grapefruit.
Acum două-trei luni mi-a ieşit un chutney superb cu...corcoduşe 
Era puţin mai acruţ, mi-a plăcut mai mult în varianta asta, aşa că şi la celelalte sortimente, mai adug acum, în final, nişte zeamă de lămâie.

Merită să încercaţi un chutney - este o experienţă specială, memorabilă prin combinaţia splendidă de acru-dulce-sărat-iute şi prin bogăţia de arome şi culori.
Fără doar şi poate, cel preparat de voi înşivă este incomparabil cu oricare altul din comerţ. Poate şi (sau mai ales) graţie momentelor de relaxare şi de bucurie pe care vi le prilejuieşte.

Chutney cu papaya...

...şi cu mango

citronada picantă a lui Andrei :)

Pentru 500 ml de citronadă picantă:

- sucul unei lamai (puteti pune o jumatate, mie imi place acrraaa)
- ghimbir ras, cam cat o nuca;
- o lingura de miere (poate fi si mai mult, in functie de gust)
- un varf de cuţit de pudra de chilli
- gheata (cateva cuburi)
- menta, busuioc (optional)

Intr-un vas (o halba) punem mierea, ghimbirul ras, chilli, frunza de menta.
Amestecam bine, adaugam un pic de apa plata, apoi cuburile de gheata si umplem cu apa minerala toata halba.
Un pai, o umbrelutza si gata... ne-am racorit/infierbantat!

Toate acestea se pot ajusta in functie de preferintele fiecaruia, mai acru, mai dulce, mai iute etc. Potrivindu-se cantitatatile dupa pofta inimiii.
Altii pun si coaja de lamaie, mie nu-mi place. 

Frigănele calde pentru micul dejun, dulci sau sărate

Frigănelele bunicii sau frittatele italienilor se prepară în variante nenumărate.

Aceasta e una dintre ele, baza fiind pâinea mai veche, mai întărită, rămasă în casă.

Aici eu am folosit :

câteva felii de pâine (cu cartofi)

2 ouă

o ceaşcă mică de lapte

o lingură (rasă) de zahăr brun

zahăr vanilat

ulei

o linguriţă de unt

1. Se bat ouăle într-o farfurie adâncă , apoi se adaugă laptele, zahărul brun şi cel vanilat.

2. Se pune tigaia pe foc mediu cu câteva linguri de ulei şi o bucăţică de unt.

3. Când uleiul s-a încins, se înmoaie feliile de pâine (pe ambele părţi, dar repede, să nu se înmoaie pâinea foarte mult) în farfurie şi se pun la prăjit.

4. Se rumenesc frumos şi se scot pe o hârtie absorbantă / şerveţele mai groase.

5. Se consumă calde cu lapte dulce, iaurt etc

* O variantă "sărată" e aceea în care zahărul este înlocuit cu parmezan ras fin, caz în care frigănelele / frittatele se şi servesc presărate cu parmezan şi sunt tare bune de mâncat cu câteva legume alături - roşii, castraveţi, ridichi, ardei gras, avocado etc.